samedi 8 août 2015

La cuisine juive tunisienne, conservatoire de la cuisine traditionnelle

La Tunisie un meltingpot culturel et gastronomique
Lily

Les vingt ans de Mamie Lily : Le dernier restaurant cacher de La Goulette fait revivre la cuisine juive tunisienne

Chez Mamie Lily à la Goulette, l’aventure continue depuis vingt ans… Ouvert en 1996, ce restaurant, qui est la dernière table casher de Tunis, est tenu de main de maître par Jacob Lelouche, avec aux fourneaux, tout le savoir-faire de Mamie Lily.
Vingt ans, cela se fête et une célébration aura lieu demain avec beaucoup d’éclat (et sur réservation préalable) dans les jardins de ce restaurant.
Un véritable conservatoire de la cuisine juive tunisienne
Mamie Lily, c’est d’abord un goût et des saveurs qu’on ne retrouve plus nulle part ailleurs. Véritable conservatoire de la cuisine juive tunisienne, cette enseigne propose une carte aux déclinaisons nostalgiques et fortement ancrées dans le patrimoine culinaire local.
Ce sont briks farcis aux pommes de terre, keftas de poisson et croquettes de viande hachée que nous nommons banatage.
Bkaila, tfinas, mechmachia et banatages
Il faut découvrir la mechmachia de Mamie Lily, un émincé de bœuf aux fruits secs, ou encore son tajine karess, autrement dit un émincé de volaille au citron.
Il faut aussi faire honneur au mdarbel de bœuf aux haricots et aux aubergines et au très classique couscous aux boulettes. Bkaila, Akod et diverses tfinas sont aussi à la carte de Mamie Lily.
En dessert, sabayons et grains de lin à la façon « melha ou bnina » ajoutent encore leurs saveurs aux spécialités de la maison.
Dans la lignée de Bichi et du Robinson…
Depuis vingt ans, Mamie Lily offre à ses gourmets une petite salle à manger et un grand jardin en plein cœur de La Goulette, non loin du casino historique.
Jacob Lelouche rend compte de cette aventure culinaire dans un livre qu’il vient de publier avec la complicité de l’éditrice Senda Baccar. Ce livre qui a fait un véritable tabac est une jolie contribution à la mémoire juive tunisienne ainsi qu’un excellent recueil de recettes.
Une Tunisoise qui aura toujours vingt ans…
Mamie Lily poursuit donc son chemin depuis deux décennies avec une table casher qui s’inscrit en droite ligne dans la tradition du Robinson, du Novelty, de Tantonville, de la Brasserie Suisse et de Bichi qui comptèrent parmi les restaurants cacher les plus appréciés à Tunis et la Goulette.
Bon anniversaire Mamie Lily, la Tunisoise qui aura toujours vingt ans…

3 commentaires:

  1. Fermeture prochaine de « Chez Mamie Lilly » :
    Nous ne quitterons pas la Tunisie, la terre de nos pères et de leurs pères, affirme Jacob Lellouche.

    http://www.tuniscope.com/article/80411/actualites/societe/mamie-lilly-330523#.ViQK9o1pbdk.facebook

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  2. QUEL AVENIR POUR LES TUNISIENS DE CONFESSION JUIVE, EN TUNISIE DOMINÉE PAR LES FRÈRES MUSULMANS ?

    L’association Dar Dekhra (la maison de la mémoire) :

    " Une partie des Tunisiens essaie désormais d’imposer à coups de marteaux ou de pistolets une identité arabo-musulmane.

    " Alors que ce qui prévalait, c’était une identité berbéro-méditerranéenne.

    http://www.lemonde.fr/afrique/article/2016/08/03/a-la-goulette-l-art-de-vivre-menace-des-juifs-tunisiens_4977841_3212.html

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  3. QUE SONT DEVENUES NOS PÂTISSERIES TRADITIONNELLES ?

    Constat totalement partagé ! Moi non plus je ne retrouve plus ma madeleine de Proust ... pardon ma baklawa d'antan !

    J'ai du mal à retrouver dans l'offre pourtant régulièrement réinventée par les pâtissiers tunisiens, la baklawa de mon enfance :
    - pas dure, mais juste ce qu'il faut de croustillant,
    - pas trop sucrée, mais juste ce qu'il faut de "bounta" (sirop à base de miel de sucre et d'eau),
    - pas top parfumée à la fleur d'oranger, mais juste ce qu'il faut pour en rehausser le goût,
    - surtout pas bourrée de fruits secs (pistaches, côtoyant, amendes, cacahuétes ...) en dépit du bon goût mais juste aux pignons !

    PS : Pourquoi cette manie d'user et d'abuser des fruits secs parfois dans une même pâtisserie, au point de n'en savourer aucun ?
    Dommage que les pâtissiers perdent le sens de la mesure dans leur perpétuelle quête dans l'innovation, au point de perdre le goût de la traditionnelle baklawa !

    Rafik Mzali :

    El Baklewa de mon enfance, était plus brune, plus croustillante, plus caramélisée, plus goûteuse, éclaboussant de milles jets les papilles avec ses pignons, ses amandes, ses feuilles imbibés de beurre et de miel.

    Sa coupe losangique avait des bords irréguliers et des surfaces cruentées qui ne dérangeaient nullement et son souvenir rappelle le bon vieux temps de l’insouciance et de ceux qui t’aiment sans rien demander en retour.

    El Baklewa d’aujourd’hui si belle soit-elle, blonde ou verte, rouge ou doré, coquette même, s’avère trop régulière, comme coupée à la tronçonneuse, plus dure à la première attaque, tassée même comme si on n’avait pas le droit de découvrir lentement ses différents étages et le goût; quoique sucré, est avare de fantaisie, comme s’il me disait « mange et tais toi ! ».

    Suis-je devenu simplement plus vieux, incapable de m’adapter au nouveau ou sommes-nous en train de perdre ce qu’on avait de plus beau et de plus unique de notre patrimoine ?

    « Dis, Baklewa, quand reviendras-tu ? » aurait dit Barbara.

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